La pasteurización, ultrapasteurización y uperisación son la garantía de seguridad, calidad y óptima conservación de la leche
¿Qué diferencias hay entre leche pasteurizada y UHT?

Siendo la leche uno de los alimentos más populares en las casas españolas gracias a sus propiedades nutricionales, es razonable diferenciar entre dos tipos muy conocidas y disponibles en el mercado: la leche pasteurizada y la leche UHT.

La gran diferencia a nivel de consumo es clara, el tiempo que puede pasar desde que se envasa hasta que la podemos tomar en casa, o lo que es lo mismo, su fecha de consumo preferente.

Tanto la pasteurización como la ultrapasteurización o la uperisación son métodos de esterilización que garantizan la conservación de la leche en buen estado durante mucho más tiempo y reduce al mínimo el riesgo de deterioro. Todo ello es debido a la microflora, es decir, los microorganismos que contiene naturalmente la leche y que mediante estos procesos son eliminados.

En ambos procesos la leche se calienta a elevadas temperaturas y se vuelve a enfriar rápidamente.

¿Cómo es el proceso de pasteurización?

El proceso de pasteurización consiste en un tratamiento térmico de líquidos o fluidos alimentarios para la eliminación de las bacterias contenidas en ellos. Se realiza mediante intercambiadores de calor por placas. Este proceso requiere ser calculado minuciosamente para conseguir eliminar cualquier agente infeccioso, manteniendo las propiedades y la calidad de la leche.

La temperatura y el tiempo de pasteurización son factores muy relevantes. Para su pasteurización, la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75 ºC durante 17 segundos.

La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la vez que es respetuoso con buena parte de su flora natural. Esta flora puede alterar la leche en un breve periodo de tiempo, es por ello que la leche pasteurizada se vende refrigerada y debe mantenerse así durante el periodo establecido de consumo, aunque no se abra el envase. Es la que conocemos como “leche fresca” y tiene un periodo de vida de unos días.

¿Qué procesos sigue la leche UHT?

A la leche UHT se le aplica un proceso de ultrapasteurización, donde encontramos por una parte la leche uperisada, que se calienta mediante inyección con vapor de agua y luego se separa gracias al enfriamiento rápido, y por otra la leche UHT, que se somete a temperaturas de al menos 138 ºC durante unos breves segundos.

Este último proceso es de flujo continuo y de contacto indirecto y, debido a que el tiempo de exposición es muy breve, la leche se altera mínimamente y permite conservarla en perfecto estado durante meses a temperatura ambiente siempre que el envase esté cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en refrigeración y tomarse en menos de 3 días.

¿Afectan estos procesos a las propiedades nutricionales de la leche?

En cuanto a las propiedades nutricionales, durante la pasteurización prácticamente no hay cambios. Sin embargo, durante el almacenamiento puede haber una pérdida de vitaminas sensibles a la luz como la vitamina A y la riboflavina (vitamina B2).

Durante el tratamiento UHT, al ser más intenso, puede producirse una pérdida de ácido ascórbico y vitaminas B1 y B12. El almacenamiento prolongado de la leche UHT puede disminuir la cantidad de algunas otras vitaminas como el ácido fólico, vitamina A y vitamina B6, mientras que las proteínas y los aminoácidos permanecen inalterados tanto en la leche pasteurizada como en la UHT.

Gracias a procesos como la pasteurización, la ultrapasteurización y la uperisación, conseguimos que la leche llegue a nuestros hogares con la mayor seguridad y garantía de calidad y en las óptimas condiciones de conservación. En el envase podrás encontrar información sobre el tipo de leche, la fecha de consumo preferente y las condiciones de conservación.