Aclaraciones para el consumo de lácteos
¿Qué tienen de cierto los mitos de la leche y sus derivados?

Cada español consume una media de 74,51 litros de leche al año, 14,47 kg de yogur y leches fermentadas, 7,66 kg de queso y 6,09 kg de postres lácteos. En total, alrededor de 112 litros de lácteos al año1.

Sin embargo, durante los últimos años se ha multiplicado la aparición de argumentos que cuestionan el consumo y las propiedades de la leche y los derivados lácteos.

¿Por qué el hombre es el único mamífero que toma leche durante la edad adulta?

Una de las corrientes que ha surgido en contra del consumo de leche y sus derivados, se basa en la postura de que ningún mamífero consume leche tras el periodo de lactancia.

Cuando el hombre pasó de vivir de lo que podía recoger de la naturaleza a aprender lo necesario para cultivar y cosechar plantas, también adquirió los conocimientos necesarios para cazar y domesticar a los animales para obtener carne y otros productos como leche o queso. Estos cambios afectaron, no solo a la alimentación, sino que también dieron lugar a cambios genéticos de elevada importancia. Entre estos, uno de los más importantes fue la capacidad de digerir la leche tras el destete y durante la edad adulta2.

Así, estos genes, trasmitidos a la descendencia, favorecieron la aparición de una variante genética que permite la digestión de la leche a través de la enzima conocida como lactasa2, algo que no se desarrolló en el resto de los mamíferos.

¿Cómo se obtiene la leche desnatada?

La leche desnatada se obtiene mediante un proceso de desnatado, a través del cual se separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de componentes de la leche. La grasa presente en la leche lo hace en forma de suspensión, sin llegar a ser soluble en la fase acuosa. Para separar ambas fases, es sometida a un proceso de centrifugado, quedando por un lado la leche desnatada y por otro la parte grasa, que será utilizada para la elaboración de otros productos lácteos como nata y mantequilla. Así, la leche desnatada es leche tratada térmicamente cuyo contenido de materia grasa se ha reducido hasta un 0,5 % (m/m), como máximo3.

¿La leche entera tiene más calcio?

El contenido en calcio de la leche ya sea entera, semidesnatada o desnatada, se sitúa en torno a los 110 mg por 100 ml de leche. Así, la principal diferencia entre los distintos tipos de leche es su valor energético, aportando 64, 46 y 35 kcal por 100 ml de leche entera, semidesnatada y desnatada, respectivamente, debido a la diferente cantidad de grasa total que contiene cada una de ellas.

¿La leche sin lactosa se digiere mejor?

La lactosa, el azúcar predominante en la leche, es descompuesta por la enzima lactasa, producida por células del intestino delgado. La lactasa divide la lactosa en glucosa y galactosa para posteriormente absorberse a través de la pared intestinal y llegar al torrente sanguíneo. En ausencia de lactasa, la lactosa no puede digerirse ni absorberse, dando lugar a un trastorno conocido como intolerancia a la lactosa4.

En este sentido, el consumo de leche sin lactosa se recomienda únicamente en el caso de sufrir este trastorno, no existiendo ninguna razón para consumirla en ausencia de intolerancia a la lactosa.

 

Más mitos de la leche y sus derivados…

1MAMAPA. Informe del consumo de alimentación en España 2017. Madrid. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 2018.

2Iain Mathieson, Iosif Lazaridis, Nadin Rohland, Swapan Mallick, Nick Patterson, Songül Alpaslan Roodenberg, et al. Genome-wide patterns of selection in 230 ancient Eurasians. Nature. DOI:10.1038/nature16152

3Reglamento (UE) Nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) no 922/72, (CEE) no 234/79, (CE) no 1037/2001 y (CE) no 1234/2007

4Ugidos-Rodríguez S, Matallana-González MC, Sánchez-Mata MC. Lactose malabsorption and intolerance: a review. Food Funct. 2018 Jul 12. doi: 10.1039/c8fo00555a. [Epub ahead of print]