¿Qué tienen de cierto los mitos de la leche y los derivados lácteos?
Mitos sobre la leche y sus derivados. Continuación

Los numerosos argumentos que cuestionan el consumo de leche y derivados lácteos se han multiplicado exponencialmente en los últimos tiempos.

Ahora que la salud a través de la alimentación es un tema de gran relevancia social, la leche y los derivados lácteos suponen un punto de mira habitual, alrededor del cual oscilan numerosas opiniones tanto a favor como en contra de su consumo.

¿Es verdad que la leche es un alimento procesado que pierde sus propiedades?

La leche de consumo es tratada únicamente por un proceso térmico, la conocida como ultrapasteurización (leches uperisadas o UHT). Este proceso consiste en exponer a la leche durante unos segundos a una temperatura superior a 138 ºC. Gracias a este tratamiento se consigue un máximo nivel de calidad y seguridad de la leche, haciendo que el alimento sea inocuo. Además, tras el envasado aséptico, podamos disfrutarla durante un mayor periodo de tiempo en condiciones óptimas.

Las propiedades de la leche en cambio son mínimamente modificadas debido al corto tiempo de tratamiento, manteniendo intactas las propiedades de la gran mayoría de todos sus componentes. Apenas una pequeña cantidad de las vitaminas pueden ser destruidas durante este proceso, por lo que podemos decir que las propiedades nutricionales del alimento son prácticamente idénticas a las del producto fresco no tratado1.

¿Puedo llegar a cubrir mis necesidades de calcio eliminando los lácteos de la dieta?

El calcio es un elemento fundamental, que se encuentra en diferentes alimentos en concentraciones variables.

Los lácteos son un grupo de alimentos con concentraciones significativamente elevadas de calcio y constituyen la principal fuente de este mineral en la alimentación. En concreto, la leche de vaca tiene alrededor de 110 mg de calcio por 100 ml, lo que supone un 28 % de las ingestas de referencia de calcio diarias por vaso (200 ml).

Otros alimentos como el brócoli, la col o el repollo, tienen entre 60 y 90 mg de calcio por 100 g. En el caso de las sardinas enlatadas, pueden llegar a los 300 mg de calcio por 100 g si se consumen con la espina. Si bien estos alimentos tienen una presencia mucho menor en nuestra dieta, por lo que representan una menor fuente de calcio que los lácteos.

¿Contiene antibióticos?

En Europa no se permite la comercialización de leche con antibióticos. Los antibióticos se utilizan en ganadería para tratar enfermedades e infecciones del ganado, cumpliendo estrictamente tanto las cantidades, como los tiempos y las condiciones establecidas en la legislación para tales efectos.

Además, se aplican buenas prácticas agrícolas, así como exhaustivos controles de calidad y seguridad a la leche para evitar cualquier mínima posibilidad de que entren en la cadena alimentaria residuos de antibióticos. Por su parte, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la legislación europea establecen los niveles que debe cumplir el análisis de la leche, garantizando así la inocuidad para el consumidor.

¿La leche aumenta el colesterol?

Al ser la leche un producto de origen animal contiene cierta proporción de colesterol y de grasas saturadas. Sin embargo, las cantidades de colesterol no son lo suficientemente significativas como para causar el aumento de los niveles de colesterol sanguíneo.

Por su parte, las grasas saturadas se encuentran en una proporción de 2,5 g por 100 ml de leche. En cualquier caso, en aquellas personas que necesiten controlar los niveles de colesterol más estrictamente en la dieta, existen las opciones semidesnatadas y desnatadas que tienen un contenido graso reducido respecto a las leches enteras.

¿Son las bebidas vegetales una mejor alternativa a nivel nutricional?

Las bebidas vegetales no son un sustituto de la leche de vaca. Son alimentos con origen y propiedades nutricionales muy diferentes, y por tanto no son equivalentes. Las bebidas vegetales y la leche son opciones que pueden combinarse entre sí dentro del menú diario.

 

 

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1Gil Hernández A (coordinador). Tratado de nutrición. 2ª Ed. Madrid: Editorial Médica Panamericana; 2010.