¿Qué son los yogures pasteurizados después de la fermentación y cuáles son sus ventajas?
Yogures pasteurizados después de la fermentación

Desde el tradicional yogur natural, hasta los más novedosos postres con mayor contenido proteico, actualmente tenemos la oportunidad de elegir entre una gran cantidad de tipos y formatos de yogures que nos permiten ampliar la variedad de nuestra dieta.

Las diferencias que podemos encontrar entre ellos no sólo se corresponden con el sabor y/o presentación final del producto, sino también con variaciones en los procesos de elaboración y forma de consumo.

Así, en el mercado podemos encontrar distintas denominaciones como las de yogur (tradicional) y yogur pasteurizado después de la fermentación, de las que es interesante conocer sus diferencias.

¿Cuál es la diferencia?

El yogur se define como el producto lácteo obtenido a partir de la fermentación láctica de la leche por la acción de determinados microorganismos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), este es elaborado a partir de leche que previamente haya sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasteurización.

La pasteurización es un procesado térmico que persigue la inactivación microbiana hasta límites aceptables para garantizar la seguridad del consumidor. Este proceso consiste en someter a la leche a temperaturas de al menos 72ºC durante unos 15 segundos.

En este caso, los microorganismos que producen la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en una cantidad mínima fijada1.

¿Y el yogur pasteurizado después de la fermentación?

Se define al yogur pasterizado (o pasteurizado) después de la fermentación como el obtenido a partir del yogur, al cual se le aplica un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización tras haber fermentado1.

Como consecuencia de la acción del calor, el yogur pasteurizado pierde la viabilidad de las bacterias lácticas específicas, pero sigue cumpliendo con el resto de las características del clásico yogur.

Yogures pasteurizados proceso

Beneficios nutricionales de los yogures pasteurizados2

Los yogures pasteurizados después de la fermentación, como su propia denominación indica, también han pasado por un proceso de fermentación láctica, durante el cual los microorganismos descomponen gran parte de la lactosa y generan productos de la fermentación a los que se les asocian ciertos beneficios y que se mantienen tras el tratamiento térmico2.

Con relación a su composición nutricional, cabe mencionar que los yogures pasteurizados después de la fermentación presentan las mismas cualidades que los no pasteurizados. Son una excelente fuente de calcio y aportan una cantidad muy similar de proteínas, grasas e hidratos de carbono.

Ventajas de los yogures pasteurizados

Los yogures pasteurizados, debido al proceso térmico al que son sometidos, presentan una mayor estabilidad que los yogures clásicos a lo largo del tiempo. De hecho, su vida útil es de varios meses (unos 210 días), cifra casi diez veces superior a la que tienen los yogures tradicionales (28 días).

Además, este tipo de yogures no necesitan ser conservados en refrigeración para mantener sus cualidades intactas, por lo que son una muy buena alternativa cuando uno va a estar muchas horas fuera de casa, para viajes, y quiere llevarse este tipo de producto como postre o merienda.

Además, el hecho de no necesitar frío hace que su transporte y almacenamiento sea más reducido en costes, tanto en términos económicos como en sostenibilidad.

Desde el punto de vista organoléptico, este tipo de yogures tienen la ventaja de que no aumenta su acidez durante el almacenamiento. Al estar pasteurizados, las bacterias lácticas se inactivan y por tanto cesa la producción de ácido láctico (que es lo que acidifica el yogur). Esto supone que, aunque no se consuman en un largo período de tiempo, su sabor permanecerá intacto.

Como vemos, tanto los yogures clásicos como los pasteurizados después de la fermentación son alternativas adecuadas para consumir lácteos fermentados. Ambos tienen sus ventajas, por lo que, en función de las necesidades y gustos de cada uno se pueden alternar entre los dos.

1Reglamento (UE) Nº 605/2010 de la comisión de 2 de julio de 2010 por el que se establecen las condiciones sanitarias y zoosanitarias, así como los requisitos de certificación veterinaria, para la introducción en la unión europea de leche cruda y productos lácteos destinados al consumo humano.

2Ballesta S, Velasco C, Borobio MV, Argüelles F, Perea EJ. Yogures frescos frente a pasteurizados: estudio comparativo de sus efectos sobre los parámetros microbiológicos, inmunológicos y el bienestar gastrointestinal. Enferm Infecc Microbiol Clin. 2008;26:552-7